“世界鳗业看中国，中国鳗业看广东，广东鳗业看台山”。作为珠江三角洲著名的“鱼米之乡”，台山拥有全国最大的鳗鱼养殖基地，养殖总面积约为5万亩，2022年年产量约50408吨，占全国产量的20%，年产值约62亿……亮眼数据的背后，是一条涵盖鳗鱼培育、鳗鱼养殖、鳗鱼加工、饲料生产等在内的一整套成熟、完整的产业链。多年来，台山鳗鱼已成为全球鳗鱼产业链条的重要一环。从活鳗到蒲烧鳗鱼串、鳗鱼寿司等各式各样的烤鳗产品畅销海内外，远销日本、欧洲、北美等地，出口货值达14.6亿。如今，乘着“百千万工程”的东风，这条“水中软黄金”正以全新的姿态，奋力游向世界餐桌。

鳗鱼属于洄游性鱼类，在淡水中生长，但要回到大海产卵，所以鱼苗只存在海洋中。目前还没有鳗鱼苗的人工孵化技术，国内的鳗鱼苗大多依靠长江、闽江、珠江流域的渔民在每年特定时间出海捕捞。由于获得不易，鳗鱼苗的价格常随捕捞量而起伏，牙签般大小的鳗鱼苗最贵能卖到一尾40多元，这也是“水中软黄金”之所以得名的原因。

“北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金。”一碗香气扑鼻的鳗鱼饭，应是很多老饕的心头好。切成块状的鳗鱼整齐地铺在米饭上，淋满酱汁，再撒上白芝麻和海苔碎，鳗鱼总是以这样诱人的姿态被端上餐桌。然而许多人除了吃，对鳗鱼却知之甚少。我们见到的每一尾鳗鱼苗，都是从遥远的大洋深处，经过“万里长征”才来到附近海域，被养殖长大。

春末夏初，飞鸟翔集于沃野田间，连片的鱼塘在阳光照耀下碧波荡漾。从台山市主城区驱车约40分钟，南都记者来到了台山市久慎水产有限公司的养殖基地，这里有序分布着约4000亩鳗鱼养殖水塘。公司总经理徐爱宁略带自豪地说，“这里看到的只是三分之一，我们整个集团有12000亩鳗鱼养殖基地，亩产量可达到700公斤到1.5吨。”

鳗鱼在台山俗称鳝、白鳝或风鳝等。在清光绪年间的《新宁县志》中已有“(鲈鳗)肉腻如脂、又若龙诞、炰制无所不可、味最佳”的记载。

鳗鱼因较高的售价被视为鱼界“顶流”。徐爱宁介绍称，鳗鱼价格居高不下的主要原因在于鳗鱼苗种的稀缺。“鳗鱼属于洄游性鱼类，在淡水中生长，但要回到大海产卵，所以鱼苗只存在海洋中。目前还没有鳗鱼苗的人工孵化技术，国内的鳗鱼苗大多依靠长江、闽江、珠江流域的渔民在每年特定时间出海捕捞。”由于获得不易，鳗鱼苗的价格常随捕捞量的多少而起伏，如牙签般大小的鳗鱼苗最贵能卖到一尾40多元，这也是“水中软黄金”之所以得名的原因。

作为“世界上最纯净的鱼”之一，鳗鱼对水质要求极为挑剔。台山夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，光照充足，水体、水质稳定，土壤酸碱度适宜，为鳗鱼养殖提供了优良的生态条件。这里出产的鳗鱼体型细长、表皮无鳞，腹白背蓝，富含高钙高蛋白，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉。

正是看中台山得天独厚的自然环境和丰富的养殖资源，自1993年起，大批鳗鱼养殖企业纷纷落户于此，台山市绿盛食品有限公司便是其中之一。其有关负责人告诉记者，早前鳗鱼产业大多分布在广东顺德以及江苏、福建等鳗鱼苗捕捞地，后逐渐转移到了台山，“台山气候宜人，一年四季基本没有休眠期。天气暖和时，鳗鱼一天吃两餐，冬天一天吃一餐，吃得多，长得也快。”

据了解，常见的鳗鱼品种包括日本鳗、美洲鳗、欧洲鳗等，其中日本鳗因其更为细腻的肉质和鲜美的口感深受市场青睐，而台山养殖的鳗鱼品种多为日本鳗。

台山鳗鱼能够迅速“出圈”还得益于优质饲料的加持。“鳗鱼属于中高端经济鱼类，一尾鱼苗均价二三十元，若饲料中掺杂了劣质或者变质鱼粉导致鳗鱼患病，那损失就大了。因此，养殖场对其饲料的安全性、稳定性、营养均衡度等均有很高要求。”广东福马饲料有限公司负责人叶松青介绍称，该公司鳗鲡配合饲料的主要原料选用从美国、俄罗斯、秘鲁等国家进口的高端鱼粉，营养价值高、适口性好，该公司还组建了自主研发团队，具有自主知识产权的鳗鲡配合饲料等多项技术填补了国内外技术空白，打破了日本、韩国等国家的技术垄断。

目前，台山鳗鱼养殖场遍布斗山、端芬、广海、冲蒌等10个镇，养殖总面积达5万亩，约占台山淡水养殖面积约30%。一条涵盖鳗鱼培育、饲料加工、鳗鱼养殖、鳗鱼出口和烤鳗加工的完整产业链已然形成。

日本是世界上消费鳗鱼最多的国家，但其国内产量远远满足不了市场需要，每年需进口大量鳗鱼，台山便是其主要的鳗鱼进口地之一。

“2003年起，日本提高药物残留检测标准，给国内鳗鱼行业带来了不小冲击。”台山市绿盛食品有限公司工厂负责人记得很清楚，那一年业内没有几家工厂产品通过检验，许多工厂被迫停掉了几个月的订单。

2006年，日本施行《食品残留农业化学品肯定列表制度》(下文简称“肯定列表制度”)，其中对鳗鱼产品的药物残留限量检测标准由原来的25项增加到了116项。在徐爱宁看来，外部对于国内鳗鱼市场的高要求并不是坏事，反而倒逼行业走向更加规范和健康。

如何让鳗鱼产业质量管理与检验检疫标准、国际标准接轨？怎样提高产业抗风险韧性，在时代浪潮中站稳脚跟？如何打响“台山鳗鱼”品牌？

经过多年摸索，台山市总结出了一套“打法”。首先就是规范鳗鱼养殖。2009年，台山市制定了《台山鳗鱼养殖技术规范》，推行“龙头企业+农户”生产模式，龙头企业为养殖户提供鳗苗，养殖过程中提供技术指导，规范养殖行为，确保出产鳗鱼达到企业收购标准，从而实现鳗鱼养殖标准化，从源头保障产品质量。2011年，台山鳗鱼养殖标准化示范区成功通过国家级I类农业标准化示范区考核验收。此外，台山市不断提高技术装备水平，实现鳗鱼养殖智能生产和科学管理。目前台山市共荣食品有限公司、台山市绿盛食品有限公司已建立产品自检中心，引进先进检测仪器，由专业检测技术人员把关，严防渔药残留、重金属超标，检测项目和标准对标欧美、日本、韩国等发达国家出口食品标准。

据介绍，一条鳗鱼想要“游”上餐桌，需要经过重重检测。活鳗出厂前须经过“四味”(水味、藻味、土味、药味)检测，不符合条件的不能进入加工线。此外，还要经过公司自检中心的上百项药残检测，层层把关，待到海关检验检疫环节才不会出错。“如果一个池塘的水放了一克违禁药，那这一池的鱼都会被评定为不合格。”徐爱宁介绍说。

经过合力攻坚，台山鳗鱼品质实现跃升。2011年，“台山鳗鱼”获评为国家地理标志保护产品；2012年，“台山鳗鱼”获评为国家级出口食品农产品质量安全示范区；2015年，“台山鳗鱼”获评为广东省名特优新农产品；2018年，台山市鳗鱼产业园入选省级现代农业产业园建设名单；2019年，“台山鳗鱼”入选“粤字号”名特优新农产品区域公用品牌百强榜，品牌价值高达141.6亿元，位列水产类第一名；2020年，“台山鳗鱼”获评为全国名特优新农产品；2021年，“台山鳗鱼”获评为广东省特色农产品优势区。

近年，乘着国内预制菜产业发展热潮，台山当地外向型鳗鱼企业纷纷将利润增长点对准国内市场，陆续推出各类预制菜产。